食品衛生法の改正で２０２１年６月から、食品製造業者は製造工程で想定される食中毒菌などの付着・増殖、異物混入など人体への危害要因を分析し、それを排除する「ＨＡＣＣＰ」に沿った衛生管理の導入・運用が必須となった。本特集では出発点となる漁港を含め衛生・品質管理の動向、根幹となる微生物対策や清掃・洗浄の在り方、関連機器・システムなどを紹介する。
