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伝統製法の「古式鮭乃山漬」
森町の株式会社ヤマホン佐藤商店（佐藤保浩社長、電話０１３７４・２・２２３２）は、２０年ほど前から秋サケの山漬けを手掛け、昔ながらの食文化を次代につないでいる。個人客や業務筋などに販売。ことしから富良野市の人気商業施設「フラノ マルシェ２」で具材に使ったおにぎりが提供され、知名度アップに期待も込める。
胆振沖で獲れるビノスガイ
ホタテ加工を主力とする株式会社マルニシ西田水産（堀川保社長、電話０１３７４・２・２８７３）は、登別・白老地区のホッキ漁で混獲される「ビノスガイ」の有効活用に向け、活の取り扱いに乗り出した。韓国向けに６回で計８０トンを出荷。漁獲量次第だが、来季以降も継続していく計画。
いくらの箱詰め作業
漁業者の手掛ける加工品が、手作り製法や素材本来の風味などで、本物・安全・安心志向の消費者をつかんでいる。漁業の傍らで生産量は限られるが、ニーズを意識し、漁獲物の付加価値を高めるその意欲と工夫は、特産品の創出など漁村地域の活力再生にもつながる。前浜産のＰＲ・普及と併せて加工販売に成長源を見いだす漁業者に着目した。
畠和水産㈱（電話０２２６・２３・００５５）は、明治３２年創業という老舗。畠山和貴社長で４代目となる。冷凍マグロを中心とした商品の加工・販売のほかに、営業倉庫業、鮮魚仲買業、問屋業などを営んでいる。
鮮度のいい各種のマグロを厳選して仕入れ、タタキ、切り落とし、ブロック、ロイン、柵など販売先の希望に合わせたスタイルで、各地の市場や外食産業に納品している。マグロタタキは長年培った独自の製法により味にこだわった主力商品だ。
震災では、本社ビルと加工場２カ所、冷蔵庫１カ所、直売所１カ所の全てが被災した。しかしその７月には弘前に加工場を借り、事業を再開。時間がたてばたつほど販路を失い、再開が難しくなると考え、できるだけ早く、従来のマグロタタキや切り落としなどを製造。翌年、冷凍加工場＝写真＝を再建し、気仙沼に戻ってきた。
一つひとつ手作業で巻く昆布巻き
大阪市東成区にある（株）山本（山本卓秀社長）は大正元年に創業、昆布巻きを柱の一つに製造販売する。「軟らかく仕上がる」という道東産さお前を使用。漬け込みや炊き上げには、長年にわたりつぎ足し、昆布や素材のうま味が凝縮された秘伝のたれを使うなど、こだわりの詰まった逸品。直火窯でじっくりと炊き上げる昔ながらの製法で、同社伝統の味を守り続けている。
室蘭市の㈱カネサン佐藤水産（佐藤有一社長、電話０１４３・４５・５１１１）が平成２３年に販売を開始した水産総菜「じゃが玉」＝写真。ジャガイモの衣で水産素材などを包んだ新感覚の商品で、練り製品の値上げなども受け、本州市場を中心に引き合いが増えている。
水産素材は道産秋サケやイカを使用。「食感がもちもちして、中身はジューシー」と同社。鍋やスープ、おでんの具材、焼きギョウザなど幅広い用途をアピール。発売以来、全国的に売り場を開拓してきた。
同社は「容器などを替えて『オリジナル商品に』などいろいろな要望が出てきて、重点的に扱ってくれる売り場が増えてきた」と強調。「すり身価格の上昇も影響している」と話す。
製造本格化に向け、導入したスチームコンベクションなど生産設備
札幌市の北海道産品加工販売・株式会社尾白屋（辻義光社長、電話０１１・６１２・０４６８）は、チルドで長期間保存・使用できる「カニむき身」商品を開発した。特殊熱加工で製造後９０日程度はゆでたてとそん色ない風味や食感などを保持する独自の殺菌処理技術を確立。供給、品質の安定に向けた生産体制を整え、来年から本格的に製造販売に乗り出す。
たべごろ百旬館の昆布売り場
コンブは北海道が誇る水産物の一つで、北前船によって古くから関西など各地に流通、だしをはじめ、つくだ煮やとろろなどさまざまな形で食卓に上がり、日本の食文化を支えてきた。ただ、近年は生産・消費ともに減少傾向。本特集では、難局打開に向け取り組む産地の資源増産実証試験や普及宣伝事業、消費地の販売戦略、昆布の健康効果などを紹介する。
【福岡】 明太子製造メーカー、株式会社ふくや（川原正孝社長）が運営する業務用スーパー「たべごろ百旬館」は、一般向け昆布商品の販売も強化している。「プロが使う食材を家庭でも」という本物志向の消費者ニーズに応え、だし昆布を少量・手ごろ価格の小袋で展開。また「食べる」「健康」で訴求する商品も増やし、主力の「だし」を加えた３つを柱に構成。今後はＰＯＰや陳列で売り場作りを工夫し商品提案、訴求力を高めていく。
導入した新型裁割機での作業
釧路市東部漁協（北島千也組合長）は今季、シシャモの刺し身・すしネタ用フィレーの製造を本格化した。新型の裁割機を導入し加工体制を強化。今後フライ用の開きなど新商品の開発も進める。オスの付加価値対策と併せて加工品の幅を広げ、釧路市などとブランド化に取り組む「釧路ししゃも」（地域団体商標）の消費拡大、知名度アップを狙う。
あかふさ食品の主力商品。パッケージ・ネーミングは、日本大学芸術学部の生徒たちがデザインしてくれ、この秋から切り替えている
株式会社あかふさ食品（電話０２２６・２３・６８６８）は、三陸産のサケのほぐし身を主力商品としている。鮭フレークの「ｔｈｅ鮭」は、化学調味料無添加で、みりんと魚醤、塩のみの味付け。「ゴロほぐし塩鮭」は、調味液に一晩漬け込んで焼き、その名の通りゴロっと大きくほぐしてある。「もはやおかず」と称するほど食べ応えがある。
