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「釧路のいわし」＝写真上＝と「釧路のさば水煮」「旬鮮さんま水煮」
（株）マルハニチロ北日本釧路工場（平野浩美工場長、電話０１５４・２３・７４２１）は、サンマ、マサバ、マイワシの青魚缶詰で釧路産を前面に打ち出した商品を強化している。原料、製法など品質を高めた差別化商品で、首都圏の百貨店など高級志向の需要にアプローチしていく。
マイワシでは昨年１月に販売を開始した「釧路のいわし」（味付・味噌煮各１５０グラム）で、ことしは１５０グラムアップの生原料を使って製造。冷凍原料に比べ食感良く仕上がるほか、生臭みがなくうま味がさらに引き立つという。缶のとじぶたを従来の銀色から金色に換え、高級感をアピールしている。
主力のカジキ昆布じめ刺身
昆布消費量全国トップクラスの富山。北前船の寄港地として昆布文化が花開き、今もなお身近な食材として親しまれている。中でも、昆布じめは江戸時代中期からの長い歴史があり、郷土料理の代表格。「サス（カジキ）」が定番で、どのスーパーにも常に陳列、酒の肴やおかずとして日常的に食されている。昆布じめ刺身の草分けで、専門メーカーの株式会社かねみつ（富山県魚津市、金三津貢社長）を取材した。
浪花昆布茶本舗のアイデア商品（上）と湯を注いだ「寿茶」。寿の文字が浮かび上がる
大阪府八尾市の有限会社浪花昆布茶本舗（大山喜隆社長）は、白口浜真昆布を原料にした昆布茶専門メーカー。人気の「昆布茶きざみ昆布入り」や「梅こぶ茶しそ葉入り」のほか、湯を注ぐと昆布を形抜きした「寿」の文字が浮かび上がる「寿茶」などアイデア商品も展開する。製造工場では衛生・品質管理を徹底。キッチンスペースを設置し、簡単レシピや新商品開発にも取り組んでいる。
加工販売など約３０社でつくる「をぐら昆布系友会」（会長・山本博史株式会社小倉屋山本社長）は２日、大阪市立住吉区民センターでことし最後の「だしの取り方教室」を開いた。主婦ら参加１３人に、一番だしの取り方や銘柄別の特長を教えたほか、だしがらの活用法も紹介、昆布の魅力を伝えた。
事業報告後の入札会
日本昆布協会（田村満則会長）は１０月２８日、大阪市内のホテルで例会を開き、８月上旬に実施した産地見学・交流会や本年度上半期消流宣伝事業について報告した。
老舗昆布専門店「志那河屋」
名古屋市の大須商店街万松寺通りにある合資会社志那河屋（品川常吉社長）は、大正半ば創業の名古屋では数少ない昆布専門店。白口浜天然真昆布を原料に時間をかけて煮る自家製つくだ煮と、昭和初期から製造する酢昆布「鯱こんぶ」が看板商品だ。
名古屋市中央卸売市場（本場）の秋の道産鮮魚取り扱いは、厚岸や根室などの道東サンマが主役。荷造りや鮮度保持で評価が高く、人気商材となっている。
市場内に積まれた発泡詰めサンマは、北海道産のほか三陸など本州産も並び、発泡には産地の各業者名が明記されている。ある仲卸は「北海道産が人気で、特に数社は荷造りが上手」と話す。
平成２４年に創業１００年を迎えた酒徳昆布
三重県伊勢市にある㈱酒徳昆布（里村悟社長）は、平成２４年に創業１００年を迎えた昆布専門店。シンプルな味で、素材の良さを最大限に引き出す伊勢の「生なり文化」にこだわり商い。道南産真昆布が原料のおぼろは、創業以来注ぎ足しの酢で漬け前し、業界では珍しい若手職人が削るこだわりの逸品だ。
明治４５年の創業以来昆布一筋に商い。おぼろやとろろから始まり、当初は卸主体だったが３０年ほど前に小売中心に。おぼろ以外にもだしや昆布巻など各種昆布製品を販売するほか、伊勢神宮にも奉納。内宮前の「おかげ横町」ではおぼろ削りを実演販売する。
増設された凍結庫
森町砂原の（株）カネキチ澤田水産（澤田光社長、電話０１３７４・８・２１６２）は凍結庫を増設。スケソ、ホタテなどの処理能力を高めた。
凍結能力は１５トン２基の１日２回転で日産６０トン。マイナス６０度。１０月上旬に稼働を開始し、既存施設と合わせて２.５倍の１００トンに増強した。
冷凍システムは、低凝縮圧力での運転、冷媒と庫内の温度差の極小化などの制御を可能にした「イータマックス冷凍システム」（納入・井戸冷機工業（株））を採用した。
高効率運転の省エネ型で、澤田社長は「凍結時間が短縮化でき、高品質冷凍に加え、電気代が３割以上節減できる」と導入メリットを説明する。
手切りならではの風合いが売り
道産商材の代表格「開きホッケ」を主力に魚食文化・干物の製造販売を手掛けて半世紀。厳選素材、食塩のみの無添加、手作りの風味・食感を守り続け、地元・帯広をはじめ全国各地に販路を確立している。ことし一大消費地・札幌で催事販売に乗り出し、新たな愛顧者の獲得にも臨んでいる。
原魚のマボッケは礼文、羅臼を主体に使用。能本博道取締役営業本部長は「製品の良しあしは原料で決まる。産地、時期を吟味し、一級品を確保する」と説明。原料に応じた塩の漬け込み、乾燥時間など製造技術と併せ、長年積み重ねてきた確かな商品作りへの評価から、地元中心に「ほっけ屋」の名で通っている。
