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北海道沿岸では主力魚種の水揚げが減少傾向の一方、従来見慣れなかった南方系の魚が獲れている。市場流通にあまり乗らない未・低利用魚と併せて末端で食材に利用できる埋もれた資源も少なくない。小売店、飲食店の“珍魚”活用例を紹介する。
移転延期など何かと話題になった築地市場だが、東京都の中央卸売市場はそこだけではない。大田区東海にある大田市場は、取引量こそ築地に座を譲るが、個性的な仲卸が顔をそろえ、日々商いに精を出している。築地市場の豊洲への移転を見越し、大田市場と取り引きを検討する事業者も少なくない。仲卸には地元勢のほか、道内関係者も参入。ＩＴ関連会社も加わるなど、その個性をいっそう際立たせている。
カキ養殖施設のアンカー付近に沈める瓶ケース（本間社長提供）
札幌市中央区（ススキノ）にある「ＢＡＲ一慶」の本間一慶社長は昨年、厚岸でカキ養殖を営む中嶋均さんと連携し「厚岸海底熟成プロジェクト」をスタートさせた。ウイスキーを中心とした洋酒を海底に沈め、潮流などによる海中の微振動で味や香りが変化するかを確認していく。熟成１カ月後の試飲では「味わいがまるくなっていた」と感想を話す。
秋サケの魚体を覆って急速冷却するシャーベット氷
魚槽の投入氷など秋サケの冷却でも活用されているシャーベット氷。定置業者は魚体を隙間なく包み込む微細氷で水揚げ直後に「氷じめ」し、高鮮度出荷に努めている。道立工業技術センター、室蘭漁協などの研究グループは、従来科学的情報が乏しかったシャーベット氷冷却後の魚体品質を検証。鮮度、衛生指標をもとに「初期冷却」の効果を明らかにした。
サロマ湖のむき身出荷されたカキ（昨年１１月、湧別漁協市場）
本州の出荷は１２月中旬段階で比較的順調、かつ北海道の生産量も例年並みに推移した。本州産を扱う量販店が増えたこともあり、道内主力・サロマ湖産の浜値はむき身がキロ千円前後と弱含み。荷動きは順調なことから、北海道内の産地では１月以降の浜値持ち直しに期待している。
主力魚種総崩れの水揚げ不振、連年の自然災害など“衝撃”の平成２８年から年が明けた。北海道の水産業界は生産量の早期回復と安定化を重点に将来に希望を持てる漁業・漁村づくりに各種の取り組みを加速していく。年頭に当たり、道水産林務部の小野寺勝広部長と、道漁連の川崎一好会長（８・９面に掲載）に展望を聞いた。
昨年の北海道史に残る出来事の一つは、北海道日本ハムの10年ぶりの日本一。投打で活躍したのが大谷翔平選手だが、浜には勝るとも劣らない「二刀流」の漁業者がいる。命がけの漁の傍ら、スポーツや音楽、芸術など秀でた技能を生かし、異業種や地域活動などをこなす。浜の仲間や地域住民からも一目置かれる存在だ。
ＤＨＡ、ＥＰＡ、アスタキサンチン……。水産物が持つ「健康栄養素」を“見える化”できる食品機能性表示制度。北海道の独自制度が平成２５年に、消費者庁の第３の制度も27年に始まったが、水産品の流通は乳製品や飲料など他食品と比べてまだ発展途上。健康食品市場の伸長が見込まれる中、魚食普及への波及効果と併せて表示食品の拡大が注目される。
東日本大震災で大きな被害を受けた三陸沿岸の水産加工場の大部分は国の補助金などを受けて復旧しつつあるが、従来の販路回復に苦闘している企業は少なくない。そこで既存路線とは異なる新業態に着手し、販路の獲得に乗り出す事業者も出てきている。眠っていた資源の有効活用や、主力商品でも難しかった加工形態に挑戦するなど新たな一歩を踏み出している。
養殖の早採りコンブの利用が進む中、道立工業技術センターが「生製品を評価する物差しが必要」と技術開発したのが生鮮コンブの品質評価方法。ボイル後の緑色度で鮮度を判別。ダルスの研究などにも応用している。
