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上から昆布じめのイワシ、サバ、マダラ
小樽市の丸中中野水産（株）（中野良夫社長、電話０１３４・２３・２２８８）は、液体急速凍結を基盤に、刺身・すし種商材を手掛けて丸５年。小樽前浜産を中心に注文に応じて旬魚も商品化。地元のすし店をはじめ、道内外に需要先を開拓している。昨年はマダラ、道東産のサバやイワシで昆布じめを新たに打ち出した。
液体急速凍結機は２台を設備。小樽市場に上場され、目利きで仕入れられるニシン、ヒラメ、ホッケが３本柱。入荷後素早くフィレーなどに処理し、マイナス４５度で凍結。また、旬を追ってサクラマス、トキサケ、マツカワ、アカガレイなども手掛ける。
イワシは３年ほど前から商品化に挑戦。「凍結すると皮下脂肪が変色しやすいという課題の解決に時間を要した」と同社。「身が軟らかく裁割が手作業になり手間はかかるが、魚種全般の生産が落ち込む中、捕れている魚を活用しなければ」と話す。
