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浜のかあさん 海の料理

 北海道を代表する秋サケ・ホタテ・コンブなどの美味しい食べ方について、「浜のかあさん(漁師の奥さん)」直伝のレシピと調理法を紹介します。  ※ここで紹介する料理は、北海道漁業協同組合連合会が平成16年10月に出版した「浜のかあさん 海の料理本」に掲載されているものです。同連合会の了承を得て掲載します。

枝幸漁協 北崎初恵さんオホーツク秋鮭鍋

秋のオホーツク海を代表する味覚と言えば秋鮭。旬の秋鮭は捨てるところがありません。この料理のポイントは、あら(内臓)と白子を入れること。じゃがいも、にんじん、ごぼう、大根など野菜もたっぶりで、海の幸・山の幸が満載の具だくさん鍋です。隠し味として「しょうが」を一片入れて味をととのえます。身体も心もポカポカ温まることまちがいなしの、おすすめ料理です。

材料4人前
秋サケ200g
あら(内臓)200g
少々
長ねぎ1本
ごぼう2本
じやがいも中5個
砂糖大さじ2
にんじん2本
えのき1束
大根1/2本
つきこんにゃく1袋
豆腐1丁
しようが1片
昆布10センチ
花かつお1つかみ
調味料(★) 
★味噌100グラム
★酒大さじ11/2
★みりん大さじ11/2
★砂糖少々
★塩少々

(1)秋サケはきれいに洗い、身・あら・白子を一口大に切り、身をしめるため、ふり塩をしておきます
(2)長ネギを斜め切り、ごぼうはさきがけに、その他の野菜類は一口大に切り、大根は湯どおしをし、つきこんにゃくはから炒りをして水気をきります。
(3)豆腐は一口大に切り、しょうがはおろして汁をしぼっておきます。
(4)昆布はせん切りにし、鍋に水から入れだしをとります。別鍋で花かつおのだしをとり、昆布だしと合わせます。
(5)(4)のだし汁に、(1)を水洗いし水気を切ったものと、(2)を入れ一緒に煮込みます。
(6)野菜矧こ火が通ったら調味料(★)を入れ、豆腐、長ねぎを加え、しょうが汁で味をととのえます。
(7)だしをとった昆布もー緒に盛り付けます。

えりも町漁協 川村光代さんじゃがまる君

 やわらかい日高の早煮昆布は、佃煮やおでんなどに使われていますが、じゃがいもと昆布はなかなか思いつかない組み合わせの料理だと思います。じゃがいもはいろいろな食べ方がありますが、この「じゃがまる君」は昆布とじゃがいもがお互いにだしを出し合い、不思議と味が合うんです。是非一度、作って食卓にあげていただきたい一品です。

材料4人前
早煮昆布8本
じゃがいも小4個
かんぴょう8本
調味料(★)
★酒大さじ1
★砂糖大さじ2
★しょうゆ大さじ1
少々

(1)じゃがいもは皮をむきます。昆布は水洗いし、水気をきっておきます。かんぴょうは水で戻しておきます。
(2)じゃがいも全体を昆布で巻き、かんぴょうで十文字に結びます。
(3)鍋に(2)を入れ、かぶるくらいの水を加え、じゃがいもがやわらかくなるまで煮ます。
(4)(3)に調味料(★)を加え味がなじむまで煮込みます。
(5)塩で味をととのえて仕上げます。

萩伏漁協 小笠原ノブさんキャベツロールの中華風

 昆布漁に携わるわが家では、毎日昆布を食べており、昆布のない生活は考えられないほどです。このキャベツロールは、歯ざわりが残るようキャベツをゆですぎないことがポイントです。他におすすめなのが「イカと昆布の松葉揚げ」。イカに細切りした昆布をのせ、衣をつけて揚げた天ぷらのようなもの。簡単にできますので、こちらも試してみてくださいね。

材料4人前
昆布(だし汁を取った後のもの)10cm(4枚)
セロリ1/2本
カニかまぼこ4本
きゅうり1/2本
キャベツ4枚
中華風ソース(☆)
☆水1 1/4カップ
中華スープの素小さじ1/2
ケチャップ大さじ1
豆板醤小さじ1/2
砂糖大さじ1/2
片栗粉大さじ1/2
大さじ1/2

(1)昆布は中火でやわらかくなるまで煮ます。
(2)セロリときゅうりはカニかまぼこと同じ大きさに切ります。
(3)キャベツは塩少々でゆで、ザルに上げます。キャベツの芯をそぎ落とし、根本を手前にして昆布を重ね、セロリ、きゅうり、カニかまぼこをのせ、両側を包み込みながら手前からしっかり巻き、ラップで形をととのえておきます。
(4)中華風ソースを作ります。酢以外の材料を全部混ぜ合わせ、とろみが出るまで弱火で加熱し、火を止めてから酢を加えてよく混ぜ合わせます。
(5)(3)のラップをはずして一口大に切り、切り口を上に向けてソースをかけて盛りつけます。

散布漁協 城田千佐子さん昆布のカラフルサラダ

 刻み昆布は、サラダや和え物、天ぷらにしたりと、食べ方もいろいろ。お湯に入れてもどすと、早くやわらかくなるのでおすすめです。赤ピーマン、レタスの他にも、カニかまぼこやさっとゆでたにんじんを入れても合います。若い人には、マヨネーズやキムチの素、お好みのドレッシングをかけても良いですね。

材料4人前
刻み昆布10g
きゅうり小2本
赤ピーマン1個
レタス小1個
めんつゆ大さじ3

(1)昆布は水で戻し、やわらかくなったら水気をきっておきます。
(2)きゅうりは輪切り、赤ピーマンはせん切り、レタスは手で3cmくらいにちぎります。
(3)(1)の昆布と(2)の野菜を混ぜ合わせ、めんつゆをかけます。

枝幸漁協 北崎初恵さんホタテカレー

 常呂で獲れる美味しいホタテの風味を活かすため、ルーの中に玉ねぎ以外の野菜や他の調味料を入れないのが、わが家のカレー。ボイルホタテは、火を通し過ぎると固くなり旨味がそこなわれるので、注意してください。また、玉ねぎのシャリシャリとした食感を残すため、あまり煮すぎないようにするのがポイントです。

材料4人前
ボイルホタテ10個
玉ねぎ大2個
赤ピーマン1個
ズッキーニ1/2本
サラダ油大さじ2
4カップ
市販のカレールー100g
揚げ油適量
ご飯4人分

(1)玉ねぎは1cm角に、赤ピーマン、ズッキーニはくし切りにします。
(2)鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎをきつね色になるまでゆっくりと炒めて甘みをだします。
(3)(2)に水を加えて煮立ったらカレールーを溶かし、ホタテを加えます。
(4)赤ピーマン、ズッキーニを素揚げします。
(5)器にご飯とカレーを盛り、(4)を添えます。

西網走漁協 国文豊子さんホタテのカルパッチョ

 大人はお刺身、子供達はべーコン巻きやバター焼きなど、ホタテ漁をしているわが家では、ホタテがよく食卓にあがります。サラダ感覚で食べられるカルパッチョは、若い人に好評の料理。今回は、赤や緑の野菜を使い彩りよく、おしゃれに仕上げましたが、普段はいろいろな野菜をお皿に敷き、その上にホタテを乗せ、市販のドレッシングをかけて食べたりもしています。

材料4人前
ホタテ貝柱4個
ピーマン1/2個
赤ピーマン1/4個
トマト1/4個
にんにく1/2片
塩・こしょう各少々
オリーブオイル適量
レモン汁適量
バジル少々

(1)ホタテを、塩水でさっと洗い2~3mmに薄く切ります。
(2)ピーマン、赤ピーマン、トマトは5mm角に切り、にんにくはすりおろします。
(3)皿に(1)のホタテを並べ、(2)の野菜を散らして、塩・こしょう、レモン汁、オリーブオ イルをかけます。
(4)仕上げに、ちぎったバジルをちらします。

砂原漁協 井岸栄子さんベビーホタテのチリソース

 ホタテの養殖をしているわが家では、ベビーホタテをボイルして冷凍しておき、シチューやフライにして食べています。エビのチリソースをよく作っていたので、ホタテではどうかと思い、できた料理です。卵白をからめて揚げると、ふわっとした仕上がりになります。 今晩のおかずに悩んだ時などによく作る、家族にも好評の一品です。 ※豆板醤はお好みで加減してください。

材料4人前
ベビーホタテ(ボイル)400g
塩・こしょう各少々
片栗粉適量
揚げ衣(☆)
☆卵白2個分
☆塩少々
☆片栗粉大さじ2~3
☆酒小さじ1
揚げ油適量
にんにく1片
しょうが1片
玉ねぎ中1/2個
ピーマン1個
赤ピーマン1/2個
サラダ油大さじ1
豆板醤大さじ1
調味料(★)
★水カップ1
★ガラスープの素小さじ1
★砂糖大さじ2
★ケチャップ100g
★ウスターソース小さじ1
片栗粉、水各適量
ごま油少々

(1)ホタテをさっとゆでて、水気をきり、塩・こしょうをして片栗粉をまぶします。
(2)揚げ衣を作ります。ボウルに卵白、塩少々を加えて泡立て、酒、片栗粉を加え、(1)のホタテをからませて180℃の油でカラッと揚げます。
(3)チリソースを作ります。みじん切りにしたにんにく、しょうが、1cm角に切った玉ねぎ、ピーマン、赤ピーマンをサラダ油で炒め、豆板醤を入れ、さらに調味料(★)を加えます。
(4)(3)のチリソースに水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、(2)のホタテをからめて、ごま油少々をまわしかけ仕上げます。

紋別漁協 藤田里美さん秋鮭のちゃんちゃん焼き

 ホットプレートがあれば、浜の豪快な秋鮭料理がご家庭でも簡単に作れます。冬の紋別には流氷を見るため大勢の観光客が訪れますが、秋鮭のちゃんちゃん焼きは、本州からのお客様はもちろん外国からのお客様にも人気があります。バターを加えると味にコクが出て、いっそうおいしく食べられます。 大勢のお客様が集まる時には、ぜひチャレンジを!

材料4人前
秋鮭1/4尾
キャベツ1/4個
玉ねぎ2個
もやし1袋
しめじ100g
しょうが1片
にんにく1片
調味料(★)
★味噌150g
★砂糖大さじ2
★酒1/4カップ
★みりん適量
サラダ油大さじ2
バター大さじ4

(1)キャベツはざく切り、玉ねぎは1cm幅の半月切りにし、もやしのヒゲをとり、しめじは小房に分けます。
(2)しょうがとにんにくをすりおろし、調味料(★)の材料と合わせ、たれを作ります。
(3)ホットプレートにサラダ油大さじ1をひき、秋鮭を身のほうから焼きます。半分くらい火が通ったら裏返し、よく焼いて皿に移します。
(4)ホットプレートに残りのサラダ油を入れ(1)の野菜を炒めます。
(5)野菜に7分くらい火が通ったら(3)の秋鮭を戻し、(2)のたれをかけてその上にバターをのせ、蓋をして蒸し焼きにします。

大樹漁協 伊藤るり子さん秋鮭とキャベツの重ね蒸し

 秋鮭は頭から尾まで捨てるところがなく、わが家の秋鮭料理レパートリーもいろいろあります。今回は、彩りがきれいなヘルシー料理を紹介します。あんに使うしょうゆは黄金色になるくらいの少量にし、上品な味に仕上げてください。また、コラーゲンたっぷりの秋鮭の皮は、でんぷんをまぶし、カリカリに揚げると美味で、大根サラダなどのトッピングにピッタリ。ぜひ試してみてくださいね。

材料4人前
秋鮭250g
大さじ1
キャベツ4~8枚
生しいたけ6枚
ピーマン2~3個
にんじん小1本
たけのこ60g
しょうが少々
片栗粉少々
だし汁 (昆布、かつおぶし)1カップ
調味料(★)
★酒 大さじ1
★しょうゆ大さじ1/2
★砂糖大さじ1/2
片栗粉、水各適量
みりん、塩各少々
包み布(ガーゼが良い)

(1)秋鮭は刺身状に切って、酒をふっておきます。キャベツは熱湯の中でさっとゆでて、水気をきっておきます。
(2)野菜はすべてせん切りにします。キャベツは芯の部分をそぎ取り、せん切りにします。
(3)包み布を広げ、水気をふいたキャベツを置いて片栗粉をふり、その上に秋鮭、野菜を順に重ねていきます。重ね終わったら、包み布でしっかりと包み、蒸し器の中に入れ、強火で15分程度蒸します。
(4)だし汁を小さめの鍋に入れ、調味料(★)を入れて温め、水溶き片栗粉を加えてあんを作り、みりん、塩で味をととのえます。
(5)(3)が蒸し上がったら、包み布を広げ、食べやすい大きさに切り分け、器に盛り、(4)をかけ、針しょうがを上に盛り付けます。

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