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特集記事

低流通魚、東京のすし店で開花――黒酢の寿司京山

串本から届いたチカメキントキ、ニザダイ、ハチビキ、スマガツオなど。全種がこの日の「おまかせセット」のすし種に


 産地で消費されるのがほとんどで、流通には乗らず、都市部では見かけることがない魚―。そんな、未利用魚とも違う「低流通魚」を産地から積極的に仕入れ、宅配ずしのネタにして注文を獲得しているのが、東京都墨田区にある「黒酢の寿司 京山」(電話03・3614・3100)。消費地側の理屈だけでなく産地側への配慮と、実直に魚と向き合い続ける姿勢ですし種に昇華、ビジネスとしても成立させている。



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