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宮城県石巻市の飯野川地区が発信源の「サバだしラーメン」が人気だ。石巻専修大学を中心に地元の水産加工業者や飲食店などが連携して開発した逸品。生麺タイプは発売から好評で、目標の４倍を売り上げている。また、大手食品メーカー・東洋水産が昨年１２月にカップ麺を全国発売し、初年度１００万食を目標に掲げている。
「sea snow」を使った鮮度保持で刺身用に販売された小樽産ニシンやシマソイ
冷凍・冷蔵装置製造販売の㈱ＭＡＲＳ Ｃｏｍｐａｎｙ（群馬県高崎市、松井寿秀社長）は、独自の製氷・冷蔵技術による生鮮品の新たなコールドチェーンシステム「蔵番熟鮮市場」を構築、小樽港で水揚げされた鮮魚の高鮮度流通に取り組んでいる。首都圏の居酒屋に加え、（株）ダイエーが１日から千葉県市川市の店舗で実験販売を開始。７月にも販売事業の新会社を設立し、販路拡大と併せて北海道の提携出荷先を広げていく構えだ。
東京・大手町に開店した「宮城牡蠣の家」
宮城県漁協（丹野一雄経営管理委員会会長）は９日、殻付カキをメーンにした「宮城牡蠣の家」を東京・大手町の東京サンケイビルイベントスペースにオープンした。キリングループと連携し３月３０日まで期間限定で営業。ブランドカキを前面に押し出して販路拡大につなげ、大震災で打撃を被った養殖の復活を目指す。
野付漁協のホッキ部会（刀祢谷信一部会長）は、ことしから漁期や操業体制を見直し、作業の効率化・迅速化を図っている。浜値が上昇する１月から隻数を減らして水揚げを開始。併せて、保温バッグを使い鮮度保持に努め、漁獲金額のアップにつなげたい考えだ。
「レベルが高くて驚いた」―訪れた観光客が口をそろえるのは、札幌市内の回転ずしのこと。手ごろな価格だけでなく、季節や産地を限定した厳選素材を握る名店がひしめく激戦区で、年末の“勝負ねた”や店づくりの工夫、産地への思いを取材した。
定番化したパウチ入りの魚総菜（札幌市内）
コンビニ利用者といえば若者、というのはいまや昔。コンビニ各社のターゲット戦略もあって高齢者の利用も増え、年齢層は幅広い。客層の変化や個食化など消費者ニーズの多様化を受け、和食総菜に力を入れるところもあり、個食パックの焼魚や煮魚もコンビニの棚を飾るようになった。道産水産物の仕向け先として、コンビニ商品での需要動向を取材した。
道産コンブ主要銘柄の昨年の値決めは、日高や道東ナガ・アツバが消流状況の鈍さを映し下方修正。羅臼は若干の値上げか据え置きで妥結した。
「リキッドフレッシュ凍結」商品
解凍後も「生」の鮮度感、風味、食感を再現できる凍結技術は、水産物の消流に新たな切り口をもたらす。近年消費が伸びている刺身、すし種の商品化などで活用が広がっているのが「液体凍結」。旬と需要期の時間差を埋め、安定供給と収益確保を目指している。産地加工のメリットも生かせる「液体凍結」にスポットを当てた。
焼き加減など柔軟に調整できる過熱蒸気焼成機
鹿部町の（有）嘉楽（辻合明男社長、電話０１３７２・７・３４８９）は、熟成と脱水を同時に最適に仕上げる製法を開発した。うま味成分が濃く、鮮度、歯応えも兼ね備えた刺身商材を目指した挑戦が結実。日高の秋サケブランド「銀聖」を皮切りに、他魚種に応用、商品化を進めていく。
同社は、ニシン・数の子を主力にサケ・マス、いくら・すじこ・たらこ、刺身・とばなどを手掛け、年商１１７億円（平成２６年３月期）を誇る。加えて、近年商品・販売戦略で力を入れているのが過熱蒸気による焼成商品だ。
過熱蒸気は、１００度で蒸発した飽和水蒸気をさらに加熱した高温の蒸気。食品に吹き付け加熱することで、従来のボイルや焼成に比べてうま味や栄養分を逃さずに調理が可能。色目や食感も向上する効果が試験研究機関の実証試験でも確認されている。
「釧路のいわし」＝写真上＝と「釧路のさば水煮」「旬鮮さんま水煮」
（株）マルハニチロ北日本釧路工場（平野浩美工場長、電話０１５４・２３・７４２１）は、サンマ、マサバ、マイワシの青魚缶詰で釧路産を前面に打ち出した商品を強化している。原料、製法など品質を高めた差別化商品で、首都圏の百貨店など高級志向の需要にアプローチしていく。
マイワシでは昨年１月に販売を開始した「釧路のいわし」（味付・味噌煮各１５０グラム）で、ことしは１５０グラムアップの生原料を使って製造。冷凍原料に比べ食感良く仕上がるほか、生臭みがなくうま味がさらに引き立つという。缶のとじぶたを従来の銀色から金色に換え、高級感をアピールしている。
