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マダラ雌雄の超音波判別
東北の漁業現場に技術革新の波が寄せている。マダラの雌雄を超音波とＡＩ（人工知能）で判別したり、定置で漁獲される魚種をセンシング技術による画像解析で自動選別。ウニではロボットで漁獲、給餌畜養して身入りを上げる技術や、殻割りから内臓除去までの作業を自動化する機械の開発が目指されている。
豊洲市場の仲卸で鮭鱒、魚卵、冷凍物を中心に扱う業者で組織する北洋物業会。築地時代、かつては８０社ほどあり、場内でも多数の業者を抱える団体だったが、今では２０社ほどに。扱う魚種もかつて中心だった道産品から、輸入品、養殖物が主軸になるなど変化の途上にある。新たな舞台で商いをスタートさせた業会各社の姿を追った。
東北大学が研究する、電磁波を用いて食材を短時間で均一に、ドリップも出さず解凍できる技術「スマート解凍」の普及を目指し、法人化の計画が進む。浸透すれば低温流通を刷新、高品質を維持しながら食品ロスの低減にもつながると期待される。
においが少なく骨まで食べられる一夜干し
若年層だけでなく高齢者を含めて国民全体に進む「魚離れ」の要因に挙げられるのが「においが嫌い」「骨があって食べにくい」。その敬遠要因の解消に向け、道総研食品加工研究センターが開発した魚臭さを低減する技術が注目されている。札幌市の一夜干し製造・販売業者が今年商品化を予定。また、研究者や料理人、食関連企業でつくる「北海道食文化研究会」が水産品の新たな調理法として料理を創出、実用化も視野に入れている。
販売が伸びた国産ホタテ貝柱（上）アメリカ産ギンダラ（下）
１に安さ、２に手軽さ、３においしさという消費者が増える中、水産業界では販売促進、消費拡大の取り組みで決め手を見いだしにくくなっている。そこで、消費者と直接触れ合う量販店に昨年の売れ筋商品と今年のトレンドを聞き、ニーズを探った。昨年は「値ごろ感」と「健康」が販売の鍵、今年は引き続き健康と「簡便」がキーワードとなりそうだ。
北海道の秋サケは約６万トンと、極度の小型化も相まって昭和５０年代に逆戻りした大不漁の昨年比約２割増にとどまる低水準となった。一方、魚価は異常高騰の昨年の反動で３４％安。製品の消流は価格の下方修正で売り場回復の兆しもみられるものの、空前の豊漁となったロシア産が下をくぐる状況。来期に向け資源構造に不安を抱えるとともに、親子とも各種販路の確保が引き続き懸案となる。
“んめぇ青森”ブランドの小川原湖産シジミ
首都圏を中心に生鮮魚介専門店を展開する東信水産（株）は青森県との連携を強化している。その一環で１１月２８日～１２月４日の期間で、旬の県産魚介類を提供する限定企画を全３０店舗で開催。１日には東京都杉並区の荻窪総本店に三村伸吾知事、濱舘豊光中泊町長、生産者などがＰＲに来店。シジミのすくい取りも体感できるなど青森を体全体で感じさせるようなイベントを繰り広げた。
スタンドパックの化粧箱入りの「黄金ごはん」シリーズ
紋別市の（有）丸芳能戸水産（能戸俊憲社長、電話０１５８・２３・２４３８）は、ホタテ干貝柱の製造時に出る煮汁を有効活用し、２０１５年に商品化した炊き込みご飯の素「ほたて黄金（こがね）ごはん」が進化を遂げている。だし巻き卵、チャーハンなど料理用のだしとして注目度が上昇。和食人気によるだしブームも相まってアジア圏への海外展開の動きも出てきている。
「一度も凍らせない ごちそうサーモンスモーク」
イオンはホームパーティー需要の高まりを受けて自社ブランド「トップバリュ」の品ぞろえを強化している。クリスマスシーズンに合わせて、「一度も凍らせない」をコンセプトとしたスモークサーモンを１１月から発売。ワンランク上の商品を家庭でも気軽に味わえるとともに、パーティー素材としても食卓に上がる機会を拡大させる。
その日獲れた多魚種を詰め合わせた「船上活じめ」セット
砂原漁協で定置・底建網漁に着業する一万吉岡漁業部の吉岡奨悟さん（２９）は、船上活じめ・神経抜きで高鮮度出荷に取り組んでいる。函館市水産物地方卸売市場への上場、独自開拓の飲食店に加え、産直サイトで消費者に直販。その日獲れた魚をセットにした「船上活じめボックス」も発信。サイトに投稿される「ごちそうさま」など購入者との会話もやりがいに、日々商品のレベルアップに研さんを重ねている。
