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秋サケやトキ、ベニなどを中心に扱う天然サケ専門店である昭和食品
築地場外市場にある（有）昭和食品は秋サケやトキ、ベニなどを中心に扱う天然サケ専門店。対面販売の利点を生かし、消費者にサケの魅力を直接説明。同社３代目、「しゃけこ」の相性で親しまれる佐藤友美子社長は「おいしいサケをまた食べたい。一人でも多くの方にそう思ってもらうことが私の仕事」と話す。昆布やつくだ煮店など場外市場他業者との「コラボレシピ」も提案している。
看板商品はトキサケで「九州方面など南の方々にも人気が高い」という。道産のほか岩手県大槌の「南部鼻曲がり」、新潟県村上の「塩引鮭」など全国各地の良質なサケを厳選して販売する。
今年新たに加わったのが猿払村産秋サケの山漬け。漁業者から直接電話を受けた佐藤社長が現地に飛び、乗船して生産現場を視察、取扱いを決めた。佐藤社長が目利きする良質な魚を求め一般客のほかプロの料理人も足を運ぶ。
好調が続く宮古市場の秋サケ水揚げ（７日）
岩手県宮古市場の秋サケ水揚げが伸び、続いている。１１月２１日の４万６千尾をピークにその後もほぼ連日１万尾超え。１２月半ばに津軽石系群を主体にもうひとヤマが期待されている。価格は三陸の今季漁を見切ったように反騰、とくにメスは買い付けもあり１５００～１４００円中心と極めて高い。一方、県全体の今季水揚げは８千トン前後の薄漁水準がみえてきた。
道連合海区がまとめた漁獲速報によると、北海道の秋サケは１１月３０日現在で、２３４２万４８６８尾、５０１億２３３１万６千円を水揚げした。漁獲尾数は平成４年以来の３千万尾割れの低水準となったが、浜値の高騰から漁獲金額は４年連続で５００億円の大台を突破した。
記録的不漁でいくら同様に近年にないコストに付いているドレスやフィレーなどの親製品。国内向けは値上げに応じ一部成約が進んでいるものの、コスト高を吸収しながらの厳しい商戦展開。一方、輸出向けは前評判通り中国の原料需要が低迷したままだ。
北海道産いくらは、しょうゆがキロ６０００円、塩が同７０００円と近年にない価格形成で正念場の年末商戦を迎える。前年比３割減の７万５０００トン程度の水揚げに落ち込んで、供給量は低水準の一方、昨年より１０００円以上も急騰。輸入卵も高止まりの環境下、末端の取り扱い意欲と消費動向に今季消流の成否が懸かっている。
定置船の水揚げから生かしたままふ化場に運ばれる海産親魚
岩手県のサケ種卵確保は２０日まで、１億粒に届かず計画の６９％にとどまった。河川そ上魚だけでは採卵計画の達成が難しいため、定置漁獲の秋サケを生かしたままふ化場に運び畜養して採卵する海産親魚の取り組みを続けるが、厳しさが増す。
秋サケの漁獲不振で札幌市中央卸売市場の生すじこ取扱数量は前年の半分ほどにとどまっている。いくらのヒネ在庫が少ない環境下、産地加工の原料確保が強く相場がハシリから高値形成。市場経由の加工筋や、量販店への荷動きは前年より鈍化した。
秋サケ１万６５００尾が水揚げされた１６日の宮古市場
岩手県の秋サケ水揚げは盛漁期を迎えても伸びが弱い。１４日から１万尾を超える市場が出てきたがかつてほどまとまらない上、日変動が大きい。関係者は手応えをつかめないまま焦燥を深めている。高値に張り付いていた価格は１万尾超えでメス、オスとも修正気配をうかがわせる。
北海道の秋サケ年齢別来遊数推移
平成に入って最低水準で終盤を迎えた北海道の秋サケ。道総研さけます・内水面水産試験場は１１日に開かれた道連合海区で前・中期群の来遊状況を説明した。年齢別来遊数で５年魚（平成２３年級）は過去１５カ年平均に近い値だった一方、４年魚（２４年級）は最少。全海区共通で４年魚が少なく、特に根室海区が顕著だったことを示した。
３種類の味の瓶詰めで展開
タイサン太洋産業株式会社（松岡章社長）は、サケの中骨をミンチ状に加工した「鮭そぼろ」を新たに打ち出した。今季の秋サケ不漁に代表される原料環境の悪化も踏まえ、従来低利用だった部位の利用度、付加価値を高めていく観点で商品化。カルシウムを豊富に含有する特長も生かし、健康志向などに訴求していく。
