食品に関わる事業者は元来、食中毒菌などの付着・増殖、異物混入など人体への危害要因を排除することが責務。食品衛生法の改正で２０２１年６月から、その危害を分析し防止につながる加熱・冷却・包装などの重要工程を継続的に監視・記録する「ＨＡＣＣＰ」に沿った衛生管理の導入・運用が完全義務化された。本特集では衛生・品質管理の動向や関連機器・システムなどを紹介する。
